KANDUNGAN kacang-kacangan

 KANDUNGAN kacang-kacangan

Kandungan kacang merah

Kacang merah ternyata memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, di antaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara.

kandungan gizi pada kacang merah sangat bagus bagi kesehatan tubuh manusia. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah.

Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah.

Untuk mendapatkan khasiat yang sempurna dari kacang merah, ada beberapa hal yang perlu dilakukan dalam mengolahnya. Sehabis direndam, buanglah air rendaman kacang merah. Kemudian rebuslah kacang merah dalam panci tertutup selama 3 menit, dan diamkan selama 2 jam agar airnya mengendap. Gantilah air rendaman itu dengan air yang matang, dan diamkan selama semalam. Esok harinya, kacang merah siap untuk dimasak menjadi makanan yang lezat. Hal ini perlu dilakukan untuk menghilangkan kemampuan kacang merah untuk memproduksi gas dalam usus yang akan membuat perut terasa kembung.

Sifat Fisika-Kimia Pati Kacang Hijau

Pati merupakan karbohidrat yang paling besar proporsinya dalam biji (22 - 45%). Pati kacang-kacangan diketahui mempunyai peran penting dalam pembuatan mie di beberapa negara, dan kacang hijau (Vigna radiata) telah dilaporkan sebagai bahan baku terbaik untuk pembuatan mie (3,4). Zhu et al. (5) melaporkan bahwa mie yang dibuat dari kacang hijau berwarna putih dan halus, lentur, dan memiliki kualitas masak (cooking quality) yang baik. Lii dan Chang (6) menjelaskan bahwa  pati yang ideal untuk pembuatan mie memiliki kandungan amilosa tinggi, kapasitas pembengkakan (swelling capacity) terbatas dan mempunyai kurva viskositas Brabender type C.

Mestres dkk. (7) menggambarkan struktur mie pati kacang hijau sebagai jaringan tiga dimensi bercabang –cabang yang berikatan dengan amilosa yang teretrogradasi. Zona yang sangat terretrogradasi ini baru dapat  mencair pada suhu di atas titik didih air. Xu dan Seib (8) menunjukkan bahwa pada mie pati kacang hijau yang dimasak misel amilosa yang ter-retrogradasi membentuk struktur jaringan yang sangat tahan (resisten) terhadap disintegrasi selama pemasakan. Laporan di atas menunjukkan bahwa kualitasm mie pati kacang hijau sangat dipengaruhi oleh tingkat retrogradasi.  Untuk menjelaskan hal tersebut belum ada informasi dalam literatur tentang karakteristik retrogradasi pati kacang hijau. Selain itu, informasi rinci tentang komposisi proksimat, intensitas difraksi sinar-X, kerentanan butiran terhadap asam dan hidrolisis enzim serta pencucian amilosa juga masih kurang. Oleh karena itu untuk mengungkapkan lebih jauh fungsi pati kacang-kacangan perlu diteliti karakteristik fisikokimia pati kacang hijau.

Telah dilakukan isolasi atau ekstraksi pati dari kacang hijau  kemudian beberapa karakteristik penting ditentukan. Hasil  atau rendemen dari pati yang diperoleh sebesar 31,1% dari biji utuhnya. Bentuk granula pati oval hingga bulat dengan diameter butiran 7-26 µm; hasil Scanning Mikrograf Elektron mempunyai permukaan halus; Suhu gelatinisasi berkisar 58-67-82° C dan entalpi gelatinisasi sebesar 18,5 Jlg. Kadar amilosa total 45,3% , dan 12,1% diantaranya membentuk kompleks dengan lipid. Pola difraksi sinar-X adalah type - C dan intensitas sinar-X jauh lebih kuat daripada pati kacang-kacangan lainnya. Pati kacang hijau juga menunjukkan swelling factor yang tinggi (43,6 pada suhu 95 ° C dalam air). Hasil analysis Viscoamylographic dari pasta pati (6% w/v) tidak menunjukkan adanya puncak viskositas pada suhu  95 °C [viskositas rendah 200 BU, viskositas meningkat 140 BU selama siklus bertahan pada 95 ° C dan kembali ke  220 BU lagi];  butiran pati kacang hijau mudah terhidrolisis oleh a-amilase pancreas babi  (76,4% pada 72 jam). Retrogradasi pati kacang hijau (yang diukur dengan perubahan sineresis, kekuatan gel, entalpi dan intensitas sinar-X difraksi) tampaknya lebih parah dibandingkan dengan pati kacang-kacangan lainnya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati kacang hijau berbeda dengan pati kacang-kacangan lainnya secara signifikan (15,19,20,26-29) dalam hal kandungan amilosanya,  tingkat aksesibilitas air dan amilase ke daerah amorf granula pati, tingkat asosiasi rantai pati dalam daerah amorf dan kristal, serta intensitas Difraksi sinar-X. Perbedaan-perbedaan ini mempengaruhi variasi factor pembengkakan, pencucian amilosa, enzyme digestibility, parameter gelatinisasi dan tingkat retrogradasinya.

Komposisi  gizi tepung kacang kedelai

Tepung Kacang Kedelai adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Tepung Kacang Kedelai mengandung energi sebesar 347 kilokalori, protein 35,9 gram, karbohidrat 29,9 gram, lemak 20,6 gram, kalsium 195 miligram, fosfor 554 miligram, dan zat besi 8 miligram.  Selain itu di dalam Tepung Kacang Kedelai juga terkandung vitamin A sebanyak 140 IU, vitamin B1 0,77 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Kacang Kedelai, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tepung Kacang Kedelai :

Nama Bahan Makanan : Tepung Kacang Kedelai
Nama Lain / Alternatif : Tepung Kacang Kedele
Banyaknya Tepung Kacang Kedelai yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tepung Kacang Kedelai yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Tepung Kacang Kedelai = 347 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tepung Kacang Kedelai = 35,9 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tepung Kacang Kedelai = 20,6 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tepung Kacang Kedelai = 29,9 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tepung Kacang Kedelai = 195 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tepung Kacang Kedelai = 554 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tepung Kacang Kedelai = 8 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tepung Kacang Kedelai = 140 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tepung Kacang Kedelai = 0,77 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tepung Kacang Kedelai = 0 mg
Khasiat / Manfaat Tepung Kacang Kedelai : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : T
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Keterangan :
Riset/penelitian pada Tepung Kacang Kedelai yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi